刘晓龙 马秀华
（吉林农业大学 长春 130118）
黑木耳属中温型食用菌。我国大部分地区属暖温带，部分地区属亚热带，气候温和，雨量充沛，生产黑木耳具有得天独厚的自然条件。黑木耳产地遍布全国20多个省（市），其中黑龙江、吉林、湖北、云南、四川、浙江等地黑木耳生产规模大，产量高。我国年产量超700万吨（鲜），占世界黑木耳总产量的96%以上。我国黑木耳产量和质量居世界首位，黑木耳出口泰国、日本和菲律宾等地。
1.1 选料购种
1.1.1 选料
①木屑：木屑种类（柞木产量高、小规模栽培、精细管理，杂木屑发菌快、产量一般、大规模栽培、粗放管理），木屑干湿程度（干干木屑、鲜木屑）和颗粒大小规格为0.5～0.8厘米、0.5厘米以下粒径和0.5厘米以上粒径。
②麸皮或米糠：麸皮质量（大皮、细麸皮）和米糠质量（真的带皮米糠、掺假的细米糠、稻壳粉）。
1.1.2 购种
①种型：木屑菌种（接种速度慢、污染率高、发菌速度慢，适合小规模）、谷粒菌种（发菌速度快、易发生污染、出现黄水、后期污染严重）和枝条菌种（接种速度快、发菌速度快、适合大规模、但菌种质量良莠不齐，尤其是后期污染严重）。
②品种熟期：黑木耳品种有早熟、中熟和晚熟的差别，早熟品种发菌结束继续培养5～7天即可开口催耳，中熟品种菌丝长满袋继续培养7～10天开口催耳，晚熟品种菌丝长满袋继续培养10～15天开口催耳，栽培规模较大可以选择两个品种搭配使用。
③耳片形状：黑木耳品种包括朵状、簇生、单片等类型，单片又分为多筋、半筋、少筋和无筋四中类型，目前朵状黑木耳品种基本淘汰，簇生和单片共存，今后发展方向是向单片半筋和少筋方向发展，这种类型的黑木耳品种无耳根，有筋口感好，少筋品相好，市场价格高，深受市场欢迎。市场需求是：无筋＞少筋＞半筋＞大筋＞簇生，我们要根据栽培规模和管理精细程度选择品种。
④菌种质量：菌种纯度包括菌袋破损（扎袋）情况、杂菌有无（袋口）及多少。菌丝活力包括菌丝吃料快慢情况、菌丝粗壮程度。
1.2 菌包生产
1.2.1 拌料预湿
①木屑预湿：切粉的粗木屑粒径0.5～0.8厘米，粗木屑要2～3天建堆、喷水预湿。尤其大型菌包生产厂家拌料、装袋同时进行，最好采用短期发酵法将粗木屑预湿，堆积2～3天，料堆温度不超过55℃。能软化粗木屑，使木屑充分吸水，并且减少扎袋率（预湿好坏决定菌包厂是否发生链孢霉）。
②培养料拌匀：石灰粉、石膏粉、麸皮和米糠先拌匀再与木屑一起拌料。麦麸、米糠、石灰粉、石膏粉等辅料提前使用搅拌机混拌均匀，防止辅料混拌不均匀，影响个别菌袋生长。
③pH值适宜：石灰粉添加量不超过1%，pH值在6以下。尤其是石灰粉添加方式的改变，过去用石灰水拌料，灭菌后pH值下降。再将石灰粉与辅料干混后拌料，灭菌后pH值上升。一定要注意石灰粉添加比例。灭菌后pH值在6～6.5之间。
④含水量适中：根据木屑粗细程度确定含水量，一般含水量58%～62%。
1.2.2 装袋封口
①装袋紧实度：不是装袋越紧实越好，添加细木屑要稍松些、都是切粉的粗木屑稍紧些。细木屑装袋过紧不透气，后期菌丝变黄、产量低。
②折角袋长度与装袋高度：装袋过高，回窝塑料短，接种后棉塞接触培养料，污染率高。
1.2.3 常压灭菌
①料袋灭菌：下午和头半宿灭菌比较合理，看锅灭菌人不容易困，灭菌效果好；
晚上灭菌不合理，看锅灭菌人后半夜容易困（睡着了），灭菌效果差。型煤灭菌锅灭菌不用专人看锅，使用不好发生链孢霉污染严重。主要是从点火到开锅时间长，一般需要6～8小时，需要改进方法。
②料袋出锅：停火后闷锅2小时打开灭菌锅门，自然冷却2小时后出锅。提前开锅冷却，冷空气进入料袋内会发生杂菌污染。
1.2.4 接种操作
①冷却：料袋自然冷却，要求温差不要过大，否则料袋中间的通气口进入冷空气会提高污染率。
②消毒：采用塑料包（相当于大的接种箱）接种。先将装料袋的周转筐放在铁架上，根据个人接种习惯摆放料袋。将菌种、接种工具和棉塞准备好放入塑料筒内。先用必洁仕消毒液喷雾消毒，再用4～6克/立方米气雾消毒盒熏蒸，半小时到1小时后接种。
③接种：塑料筒接种要动作熟练，接种人员戴好医用胶手套，用75%酒精棉球擦拭消毒。接种时先拔出料袋中的塑料插棒，一手拿菌种袋，一手取一根枝条菌种放入料袋通气孔内，最后盖上棉塞或海绵塞。菌种长度与料袋高度相配套，枝条菌种放到袋底部、棉塞或海绵塞不碰枝条菌种。
1.3 菌包养菌
1.3.1 1～7天管理措施：温度28～32℃，少通风或不通风，温度低发生死菌；
如果发菌棚过大，将前期接种的与后期接种的用塑料薄膜分隔开，先接种的及时通风，后接种的7天后再通风。
1.3.2 8～15天管理措施：温度26～28℃，温度别太高，防止菌袋伤热“烧菌”；
湿度小于60%；
逐渐加大通风量。
1.3.3 16～30天管理措施：温度22～24℃，降温要慢，温差过大会出现水珠，尤其是夜间温度低要注意保温；
湿度小于60%；
逐渐加大通风量；
中晚熟品种要继续后熟培养7～15天。
1.4 开口催芽
1.4.1 开口类型
①圆形开口器开口：采用圆形开口器开口，开口深度0.3～0.5厘米，开口直径0.3～0.4厘米，开口数量200～220个/袋，适合装袋紧实，发菌期没伤热的菌袋。开口过深，耳芽长到料内，易发生袋内耳；
开口过浅，易发生落耳。
②三角形或菱形开口器开口：开口深度0.4～0.6厘米，适当加大开口长度，开口数量200～220个/袋，菱形开口器适用于各种黑木耳菌袋，开口不易过大，开口部位干燥不出耳。
1.4.2 养菌
①菌袋在出耳棚内摆放，地面喷洒2%石灰水，将开口的菌袋直立摆放在出耳棚地面，然后在菌袋上面覆盖稻草帘。
②菌袋开口后继续培养3～5天，确保伤口愈合，开口后温度会升高，注意通风降温。棚内温度控制在5～25℃之间，空气相对湿度控制80%～85%，向地面过道喷水增湿；
每天光照12小时以上，使划口部位黑木耳菌丝恢复生长。养菌期间菌袋不能淋雨，否则杂菌污染开口部位，淋雨菌袋要及时喷洒EM菌或菌王。
1.4.3 催芽：从室外直接催耳出耳向室内和室外集中催耳过渡、从见黑线摆放出耳向耳片达到0.8～1.0厘米再进行分床过渡，主要提高黑木耳菌包在出耳期抵御自然灾害性天气的能力。2017年和2018年就是最好的例证。
1.5 出耳管理
出耳期间主要是喷水和晒袋。
1.5.1 喷水：使用井水，并达到饮用水标准；
也可采用山泉水喷黑木耳菌袋，因为山泉水中含有矿物质，个别地区的山泉水喷菌袋会导致黑木耳菌袋变成褐色，或黑木耳耳片变黄或变褐，泉水喷黑木耳菌袋要在水池中加入漂白粉处理2～3天再喷；
使用河水容易发生药害或农药残留，因为河水中含有除草剂、杀虫剂或杀菌剂，尽量不使用河水喷菌袋。不论使用河水、井水，还是山泉水，如果利用水池进行处理，水池中的水不能在太阳下暴晒，因为太阳晒水会发生青苔，所以水池里面的水要用遮阳网盖好，不让空气中的真菌与水中藻类结合，抑制青苔发生。
1.5.2 晒袋：当菌袋上的耳片长到1厘米时，喷水与晒菌袋相结合，即喷水7～10天，停水晒袋2～3天，促进黑木耳菌丝生长发育，否则会发生细菌性流耳或落耳。将菌袋表面黑木耳晒干，然后再进行正常喷水管理。
2.1 菌包污染率高的原因解析
2.1.1 全部污染
①闷料时间短：农户小规模生产的，头一天下午拌料，第二天上午装袋，粗木屑能湿透；
采用拌料装袋生产线生产的菌包厂可提前2～3天将木屑喷水预湿，或采用短期发酵法将粗木屑预湿发酵3～5天。
②灭菌温度低或时间短：海拔高度和水开温度的关系，数显温度表误差大。
2.1.2 部分污染
①污染均匀分布：可能是发菌棚消毒问题，老发菌棚杂菌含量多，灭菌不彻底；
也可能是潮湿问题，发菌棚湿度过大；
还有可能是栽培袋质量问题，栽培袋薄厚不均匀，扎袋严重；
最后的可能是发菌管理问题，发菌期间温度高、通风差。
②污染比较集中：可能是菌种问题，谷粒菌种没去除霉变籽粒，枝条菌种没泡好（煮好）；
也可能是接种问题，接种场所消毒不规范，接种人员操作不规范。
2.2 菌包发菌后期生长慢和死菌原因解析
2.2.1 石灰粉问题（pH值）：过去石灰粉放入水中拌料，培养料灭菌前pH值高，灭菌后pH值下降0.3～0.5。现在石灰粉直接拌料，培养料灭菌前pH值低，灭菌后pH值上升0.5～2。
2.2.2 烟雾剂熏蒸问题：黑木耳栽培户接种前烟雾剂熏蒸1次，接种后隔几天就熏蒸1次，导致黑木耳菌丝受烟雾剂药害生长缓慢或死菌现象。
2.3 菌包内出现水珠原因解析
2.3.1 发菌期间气温波动大：室外温度昼夜温差大，或一段时间气温波动大，导致发菌棚内出现温差，温度低导致冷凝水产生。
2.3.2 发菌棚温度高快速降温：10天后菌袋温度急剧升高，发菌棚内最高可达32℃以上，菌袋温度达35℃以上，快速降温导致冷凝水大量产生。
2.3.3 通风问题：第一是通风方式不对，打开门窗通风，通风口部位菌袋冷凝水多；
第二是通风时间不对，早晚通风室内外温差大，菌袋温度下降快，冷凝水容易产生。
2.4 菌包出耳慢的原因解析
2.4.1 菌龄短：发菌时间短或发菌温度低，没有达到出耳要求的积温条件，所以不出耳，或出耳慢。
2.4.2 开口浅：黑木耳菌袋开口深度要达到0.3厘米以上，否则刺激小，黑木耳出耳慢、出的不齐。
2.4.3 催芽管理措施不当：无低温、温差小；
光照条件差；
湿度不适宜（过高或过低）；
没喷菌王。
2.5 无筋黑木耳长筋的原因解析
2.5.1 黑木耳品种混杂问题：菌袋在出耳期间有一小部分会发生天然杂交，如采集耳片分离不进行出耳试验就会发生品种混杂。
2.5.2 菌包开口过大问题耳片大长筋：无筋黑木耳品种要开小口、出小耳，如开口过大，耳片大，黑木耳品种为了生存长出筋来。
2.5.3 出耳后温度高、耳片薄长筋：菌包开口过晚、出耳温度高，导致长出的耳片薄，耳片长出筋来也是为了生存。
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